Buscar

Conozcamos las harinas: Segunda parte, las harinas con gluten


Assalam alaikum wa rahmatu Allah wa barakatuh

Hola a todas!

La semana pasada empecé una pequeña guía sobre los tipos de harina para que las conozcamos un poco mejor (Desde mi pequeña experiencia. Si veis que falta algo podéis decírmelo) y os comentaba que esto nos puede venir muy bien a las que nos guste la cocina, ya que a la hora de hacer panes, bollería, etc podemos variar las harinas para buscar nuevos sabores, añadir nutrientes o probar nuevas texturas, pero sobre todo espero que sea útil para quienes tengan sensibilidad, alergia o intolerancia al gluten.

En el artículo anterior vimos una lista con las harinas que tienen gluten y otra con las que no. Hoy vamos a profundizar un poco más en las harinas que llevan gluten y en el próximo si Dios quiere conoceremos más sobre las que no tienen gluten y cómo podemos utilizarlas.

La harina de trigo


En la cáscara que envuelve a la semilla de trigo es donde se encuentran los minerales y nutrientes. Cuanto más completa es la harina, más beneficios aporta para nuestro organismo, por lo que las harinas más interesantes van del T80 en adelante. Las harinas blancas T45, T55 y T65 son pobres en nutrientes porque en el refinamiento pierden alrededor del 80% de sus nutrientes.
  • T45: Ha harina de trigo T45 es la más pura que podemos encontrar, el grano se separa totalmente de su envoltura. Su uso va mejor en la repostería (crepes, bizcochos, flanes, etc) o en la masa para pasta.
  • T55: Sigue siendo una harina pura y también se le da uso en la repostería, pero sobre todo se usa más en la bollería (croisants, brioches, bollitos de leche, etc).
  • T65: También se considera una harina blanca que puede ser utilizada en repostería pero sobre todo suele usarse para panes blancos clásicos. Podemos preparar la masa madre con esta harina y combinarla con otra harina más completa.
  • T80: Aquí ya vamos teniendo una harina más integral. La podemos utilizar sola para hacer panes o combinarla con la harina T65.
  • T110: También conocida como harina semi-integral. Se utiliza combinada con la T65 para evitar panes compactos.
  • T130: Es la conocida como harina integral, se utiliza igual que la anterior, combinada con la T65.
  • T150: También se conoce como harina integral pero esta es más completa que la anterior. Se utiliza en pequeñas dosis junto a la T65.
Las harinas T80, T110, T130 y T150 son mayormente utilizadas en panes, pero siguiendo una buena receta también podemos usarlas en repostería y conseguir bizcochos esponjosos.

La harina de centeno

Es más rica en minerales y fibra que la harina de trigo, la podemos reconocer facilmente gracias a su color grisáceo. Es una harina pobre en gluten y, cuanto más completa sea, más difícil será de trabajar. Para evitar panes compactos debemos combinarla con harina T65 o T80. Es además una harina delicada, debemos tener especial atención a su conservación en un lugar fresco y seco. Al igual que la harina de trigo podemos encontrar diferentes tipos:
  • T70: La más pura.
  • T85:  Casi pura.
  • T130: Semi-integral.
  • T170: Integral.
Cuando más integral sea la harina de centeno, menos cantidad debemos utilizar.

La harina de cebada

La harina de cebada se utiliza combinada con la harina de trigo en proporción de 1/4 - 3/4, en principio tanto para panes como bizcochos, crepes, etc. Es muy rica en nutrientes y fibras solubles.

La harina de avena

La harina de avena tiene una particularidad, y es que contiene gluten pero hay personas intolerantes que la asimilan sin problema. Se utiliza mezclada con la harina de trigo para hacer panes, brioches o masas de pizza. La avena es muy energética, tiene un buen aporte de fibra y ayuda a regular el colesterol.

La harina de maiz

Antes de nada, no debemos confundir la harina de maiz con la fécula de maiz. La harina de maiz es facilmente reconocible por su tono amarillo y, aunque se suele pensar lo contrario, sí contiene gluten. Se suele utilizar para hacer panes de maiz o las clásicas tortillas mejicanas.

¿Qué es la fécula?

La fécula de maiz, de patata, de tapioca... Podemos confundirlas facilmente con harinas, pero si observamos su textura encontraremos la diferencia. Las féculas se utilizan sobre todo para espesar o dar cremosidad a una salsa o a las cremas. No podemos sustituir totalmente una harina con una fécula, pero sí que podemos sustituir una pequeña parte para conseguir respostería más esponjosa y ligera.

En el próximo conoceremos más a las harinas sin gluten si Dios quiere ¡Hasta la próxima!

Conozcamos las harinas: Primera parte, nociones básicas

No hay comentarios:

Publicar un comentario